馆藏珍品: 《章丘老字号》—“茂盛斋”黄家烤肉铺

黄家烤肉渊源

  传说在明洪武二年(1369年),黄氏先祖黄诚兄弟三人,一筐一担从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁来山东,定居在章丘县城。初来异乡,生活窘困拮据,终年衣不蔽体,食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足,就到城外山上猎些野味来卖。后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了,熟能生巧,所烧野味味道愈来愈鲜美,颇受顾客欢迎。过了几年野味越来越少,而且山鸡野兔之类肉少利薄,因此逐渐把眼光转向了家家豢养的猪。但猪肉不比野味,膘厚脂肥,烧成后黒漆皂光,不是烤化,烤焦,就是半生不熟,不好看,也不好吃。后来才琢磨出用土培围成炉,将肉吊在里面焖烤,初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着以后的不断摸索、改进、加工,黄家烤肉终于成了脍炙人口的佳肴。自明朝至今,黄家烤肉已有近400多年的历史了。9.jpg

“茂盛斋”今昔

  “茂盛斋”烤肉铺,原址在绣恵镇东关桥道南斜街头,是世代经营的肉铺,拥有3间门头,没有雇伙计,全部由自家人干。地处闹市,再加上烤制技术高超,善经营,因而生意兴隆。到1956年社会主义公私合营,少说也有200年的历史了。公私合营以后“茂盛斋”黄家烤肉曾中断,直到三中全会以后 “茂盛斋”黄家烤肉重新散发出诱人的异香。

黄家烤肉制作工艺

  黄家烤肉之所以独具异香与众不同,是与独特的制作工艺分不开的。

  (一)选猪。烤肉要好吃,关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。烤肉选用的是瘦肉型猪。

  (二)配料。用的佐料叫五香料。包括大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。配料有严格比例,按大茴香用10斤计,小茴香用25斤,丁香7斤、花椒6斤,大盐(即粗盐)4斤。

  (三)炒料。炒料是有严格时间和温度限制的。大茴香、小茴香约炒20分钟,丁香、花椒各炒5、6分钟即可,盐要炒到发黑,放香才算炒好。

  (四)剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛,再剔骨。先去五脏;猪耳朵削去,下颌骨、牙骨剔去,口条、腮都要留着。头部炮制完,把两条前腿斩下,胸部一边去了根肋条。后退则只去半截,斩下的半截要拿出腱子;留下的半截是为了勾住往铁梁上挂猪。

  (五)花肉。先用刀挨着三叉骨把肉划开,使骨头和肉分开,然后一边用一根7-8公分的高粱秸秆撑住骨和肉,目的是焖烤时熟得快,钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开。

  (六)腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把作料一层一层往肉缝里搓,一般要搓3遍,搓完后把肉合起,来回揉搓,使料在肉里渗透均匀。

  最后,用草纸沾着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方,防止烤化、烤薄。

  (七)烤肉。猪炮制完,炉也烧好。把猪挂在炉口上的铁梁上,用滑轮把猪吊入炉中,封口。约5分钟后吊起,用刀牵牵肉皮,糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去,用铁盖叩好,糊上黄泥,焖烤40分钟即大功告成。